Verwijder het vlies van de short ribs aan de bot zijde van het vlees. Doet dit door voorzichtig een mesje tussen het vlies en het bot te wrikken en een stuk van het vlies omhoog te halen. Pak met een stuk keukenpapier het vlies vast en trek het voorzichtig eraf.
Smeer de short ribs in met de Dijon mosterd. Meng het zout en de peper goed door elkaar en strooi het over het vlees. Zorg dat alle kanten bedekt zijn.
Stook de barbecue op voor indirect grillen tussen de 107 - 120 graden. Afhankelijk van het type barbecue week je het rookhout (wij gebruiken eiken of hickory) 30 minuten vooraf. Gebruik je een kamado barbecue dan hoeft dit niet, gebruik dan wel wat grote stukken rookhout.
Zodra de barbecue op temperatuur is leg je het rookhout op de kolen en plaats je het vlees met de vleeskant naar boven op het indirecte gedeelte. Rook nu het vlees minimaal 3 uur.
Hou de kerntemperatuur in de gaten. Je bent klaar als het vlees een temperatuur van 92 graden heeft bereikt. Ik kies ervoor om rond de 70 graden het vlees in te pakken in butcher papier.
Laat het vlees minimaal 30 minuten rusten. Laat het vlees in het papier zitten en leg het in een koelbox. Eventueel wikkel je er nog een oude handdoek omheen.