Broodje Pulled Pork

Regelmatig krijg ik in mijn vriendengroep de vraag: hoe maak ik een lekker broodje pulled pork? En ik kan me voorstellen dat, zeker als het je eerste keer is, het beste wel even spannend is om zo’n stuk vlees klaar te maken. Al helemaal als je savonds 20 man over de vloer krijgt die met gezonden trek en veel verwachting zitten te wachten op jouw broodje pulled pork. Daarom dit recept wat niet fout kan gaan.

Broodje Pulled Pork

Het hele proces om tot het ‘perfecte’ broodje te komen is niet moeilijk. Het heeft tijd nodig, geduld en met de juiste voorbereiding gaat het goed komen. Op het einde van dit recept vind je een handig printbaar stappenplan wat je erbij kan houden. Een broodje pulled prok maak je op ieder type barbecue. Of het nu een kamado of kettle is, het maakt niet uit. Belangrijkste is dat je barbecue een deksel heeft, je kunt roken, en het vlees op een indirecte hitte zone kan leggen.

Ingredienten voor pulled pork

Hieronder de ingredienten voor het maken van je broodje pulled pork:

• Het begint bij het kiezen van een goed stuk vlees. Zelf ga ik voor een procureur wat van nature al smaak heeft, zoals deze van Heyde Hoeve.
• Daarnaast heb je een goede rub nodig die past bij jouw smaak. Zelf kies ik voor een niet te zoete rub: Bad Byron’s Butt Rub.
• Voor het lakken gebruik ik een zuurdere saus omdat die heel goed gaat met het varkensvlees: Blues Hog Tennessee Red.
• Tenslotte heb je een goede barbecue saus nodig. Ook hier kies ik voor niet te zoet omdat het anders de smaak van het vlees teniet doet: Blues Hog Original.

Daarnaast heb je nog wat spullen nodig voor het kookproces:

• Aluminium bakken: erg handig als druipbak en om je vlees in te leggen.
• Stevig alumium folie, scheurt minder snel.
• Grillschaal voor de laatste stap.

Hoe lang duurt pulled pork maken?

Als richtlijn hanteer ik dat voor iedere kilo procureur je ongeveer 4 a 5 uur nodig hebt. Dus een stuk van 2,5 kilo duurt ongeveer 10 – 13 uur. Factoren die het proces kunnen beinvloeden zijn o.a het weer (warm vs koud) of type barbecue. Mijn ervaring is dat het maken van pulled pork op een kamado over het algemeen wat sneller gaat dan op een kettle of in een smoker.

Hoe maak je een broodje pulled pork?

Bij ons thuis eten we met regelmaat Pulled Pork. Het fijne aan dit vlees is dat je in één keer voor 3 keer kunt koken, je vriest het vlees wat overblijft namelijk in. Later leg ik je uit hoe die weer goed kunt opwarmen.

1. Voorbereiden. Zorg dat de avond vooraf je barbecue schoon is, gevuld met kolen, de aanmaakwokkels klaar liggen, het rookhout voor het grijpen ligt en je een lekbak + fles water klaar hebt staan. Dit scheelt je sochtends tijd.
2. Opwarmen. Zodra de wekker is gegaan steek je de aanmaakwokkels aan en zorg je dat je barbecue voorverwamt tot 110 – 130 graden.
3. Mosterd. Trek je nitril hanschoenen aan en smeer de mosterd over je vlees.
4. Rub. Rub het vlees goed in, zorg dat je alle kanten goed raakt.
5. Roken & Sprayen. Tijd om te roken, zorg dat je het vlees minsten 4 uur rookt. Eikenhout is een heerlijke smaakmaker. Na 1 uur begin je met het sprayen van je vlees.
6. Smeren & Inpakken. Tijd om het vlees in te smeren met de Tennessee Red, daarna in de aluminiumbak en goed afdekken met folie.
7. Aflakken. Maak van de barbecue sauzen (verhouding 1 : 1) een mix en giet wat van het vet uit de bak erbij. Lak het vlees in en leg nog even terug voor 20 minuten.
8. Rusten, Pullen & Eten. Haal het vlees van de barbecue bij ongeveer 93 – 95 graden. Dek losjes af met aluminium folie en laat rusten voor 30 minuten. Daarna pullen en eten. Begin door wat cowlslaw op je broodje te leggen, daar de pulled pork op, wat barbecue saus en een zuurtje.

De Stall

De “stall” (of “stalling”) is een term die je misschien wel eens gehoord hebt als je low and slow barbecued. Deze verwijst naar het moment tijdens het kookproces waarop de temperatuur van het vlees plotseling stopt met stijgen, en soms zelfs enkele uren op hetzelfde punt blijft hangen, meestal tussen de 65°C en 75°C. Dit kun je ook terug zien als je een kerntemperatuur meter in je vlees hebt gestoken. De stall wordt veroorzaakt door verdamping van vocht aan het oppervlak van het vlees. Wanneer het vlees langzaam wordt verwarmd, begint het vocht in het vlees te verdampen. Dit verdampingsproces heeft een verkoelend effect, vergelijkbaar met hoe zweet het lichaam afkoelt. Hierdoor wordt de warmte die van buitenaf in het vlees komt, gecompenseerd door de verdamping, waardoor de kerntemperatuur van het vlees tijdelijk niet verder stijgt.

Maar nu? Hoe kunnen we de stall overwinnen? Er zijn eigenlijk maar twee mogelijkheden:

1. Geduld hebben: De meest voorkomende manier om met de stall om te gaan, is simpelweg geduld hebben en de temperatuur van de barbecue of smoker constant houden. Uiteindelijk verdampt al het vocht, en begint de temperatuur van het vlees weer te stijgen.
2. Inpakken: dit kun je doen door het vlees in alumiumfolio te pakken, deze techniek wordt ook wel de “Texas Crutch” genoemd. In mijn versie pakken we hem ook in maar niet strak, hij gaart dan ook een beetje in zijn eigen vet wat hem zo door de stall trekt.

Hoe warm je pulled pork opnieuw op?

Pulled prok kun je perfect bewaren in de vriezer. Zaak is wel dat je deze gepulled invriest en het liefste in een vacuum zak. Beste investering is een vacumeermachine. Hiermee zorg je ervoor dat het vlees (of andere producten) luchtdicht verpakt en je ze nog langer kan bewaren. Als het weer tijd is om te eten ontdooi je de pulled pork een dag van te voren. Daarna heb je twee opties:

1. Als je gebruik hebt gemaakt van een vacumeermachine dan kun je de zak in een pan met warmwater leggen. Vergelijkbaar met een sous vide bereiding. Zorg dat het water niet kookt maar zon 70 – 80 graden is. Na ongeveer 25 – 30 minuten is je pulled pork heerlijk mals. Knip de zak open en geniet.
2. De tweede optie is, uiteraard, de barbecue. Verwarm de barbecue voor op ongeveer 110 graden. Doe het vlees in een aluminium schaal en giet er wat appelsap of appelcider azijn bij (3 eetlepels). Dek de schaal af met aluminium folie. Daarna plaats je hem op indirecte hitte op de barbecue voor 2 uur. Roer ieder half uur het vlees om zodat het overal goed warm wordt.