De Brisket hoort bij 1 van de ‘deze moet je een keer gedaan hebben’ stukken vlees. Het is groot, uitdagend en als het gelukt is ook nog eens heel erg lekker. Een full packer Brisket bestaat uit twee spieren namelijk de flat en de point die op elkaar liggen waarbij de flat op de point ligt. In dit recept beperken we ons tot het bereiden van de Brisket flat, het dunnere deel van de Brisket.
Wat is een Brisket?
De brisket is de borst van het rund, vandaar ook de Nederlandse naam: borststuk. Het is echt een stuk werkvlees wat veel pezen bevat en is vrij taai van nature. De spieren die de brisket vormen worden door het rund gebruikt om te lopen, rennen en op te staan van de grond. Door dat zware werk krijgt het vlees zijn taaiheid en is het minder geschikt om te grillen als een steak. Maar juist uitermate geschikt om langzaam te garen waardoor het heel erg mals wordt. Zoals hierboven beschreven bestaat een brisket uit 2 delen. Het dunner stuk is de flat. Het dikkere, beter gemarmerde stuk, is de point. De flat wordt in het Engels ook wel “lean” genoemd, de point staat beter bekend als “fatty brisket”.
Kies de juiste brisket
Om een goede Brisket klaar te maken begin je bij het uitkiezen van een goed stuk vlees. Op diverse fora lezen wij eigenlijk dat er maar 1 keuze is: de USA Grainfed Brisket. Bezuinig niet op je vlees. Uiteraard zijn er ook Hollandse runderen, die prijs technisch een stuk aantrekkelijker zijn, maar het nadeel is dat deze gras gevoerd zijn en daardoor minder vet bevatten. En juist dat is nodig om een goede sappige Brisket te maken.
Daarnaast volgt een goede voorbereiding. Op Youtube zijn tal van video’s te vinden die je hierbij kunnen helpen. We hebben er 3 op een rijtje gezet die jou kunnen helpen bij het kiezen van de juiste Brisket, het bereiden en “The Payoff”: rusten en snijden van je perfect gegaarde Brisket Flat.
Brisket heeft tijd nodig
Zoals je zult lezen duurt het even voordat de brisket flat gaar is. Wij zijn voor dit stuk van +/- 3 kilo ongeveer 8 uur bezig geweest. Het is belangrijk dat je je niet laat leiden door tijd. Hiermee bedoelen we: we gaan om 18:00 uur aan tafel! Je kunt het beste een indicatie aannemen en ervoor zorgen dat je voldoende marge hebt eerder en later. Het vlees bepaald uiteindelijk hoe laat je gaat eten.
In dit recept is o.a. gebruikt:
Brisket flat
Equipment
- rookhout, hickory
- Kerntemperatuurmeter
- Butcherpaper
Ingrediënten
- 1 Brisket (flat) +/- 3 kilo
- 120 gram peper grof gemalen
- 80 gram zeezout
Instructies
- Breng je barbecue op temperatuur. We gaan lang en op lage temperatuur garen op 107 - 110 graden. Zorg dat je voldoende rookhout hebt.
- 1 van de belangrijkste onderdelen van het maken van een Brisket is het trimmen van het vlees. Neem hier de tijd voor om het goed te doen. Het doel is dat je aan de vetkant ongeveer 1 - 1,5 cm vet hebt zitten. Snijd al het overtollige vet weg. Aan de onderkant doe je het zelfde, daarnaast haal je ook het wit achtige vlies helemaal weg.
- De verhouding van het peper en zout is 2 delen peper op 1 deel zout. Meng dit goed door elkaar en strooi het over het vlees aan alle kanten. Dit kan direct voordat je het vlees op de barbecue legt.
- Leg de Brisket flat op de barbecue, zorg dat je de komende 4 uur het vlees goed rookt.
- Als je de kerntemperatuur meter er nog niet in had zitten doe dat dan nu. Rond de 70 graden zal de Brisket in de stall terecht komen. Dit duurt even. Voordeel van de flat is dat het vlees relatief dun is t.o.v. een full packer. Als je in de stall zit pak je het vlees in butcher paper.
- Gaar door tot de 93 graden. Let op: het doel is dat het vlees trilt als een pudding. Het kan zo zijn dat het iets warmer moet. Staar je dus niet blind op de temperatuur maar laat je leiden door het vlees en hoe het voelt.
- Als het vlees klaar is dan pak je het in in aluminium folie. Het beste doe je het in een koelbox en laat je de Brisket flat terug koelen tot zon 65 - 70 graden. Dit doe je om de sappen goed te verdelen door het vlees.
- Snijd het vlees over de breedte in plakken van 1 - 1,5cm. Eet smakelijk.
