Pulled pork van procureur

Eenvoudige Pulled Pork

Toen ik begon met barbecuen keek ik enorm op tegen het maken van pulled pork. Een groot stuk vlees wat je voor lange tijd moet garen. Help! Inmiddels is dit gerecht uitgegroeit tot één van mijn favoriete, en maak ik het graag en vaak! Bijvoorbeeld voor de catering activiteiten. Wat goed is om te weten: dit gerecht kan (bijna) niet fout gaan. Het vlees is enorm vergevingsgezind.

Wat is procureur?

De procureur is de varkensnek en bevat geen bot. Wel is het goed dooraderd wat betekend dat er veel fijne lijnen vet doorheen lopen waardoor het perfect geschikt is om o.a. pulled pork van te maken.

Boston Butt vs Procureur

In tegenstelling wat de naam doet vermoeden komt de Boston Butt niet van de kont maar is het de schouder van het varken, en dan specifiek het bovenste stuk inclusief een stuk schouderblad. De naam Boston Butt komt, je raad het al, uit Boston. De Butt betekend het vaatje waarin de varkenschouder werd gestopt voor transport. En zo ontstond de Boston Butt, een varkenschouder in een vaatje.

Tijdens een barbecue wedstrijd zal altijd een butt gebruikt worden i.p.v. een procureur. Dit komt doordat de butt een spier bevat die ook wel de ‘money muscle’ wordt genoemd. Deze spier ziet tegenover het gedeelte wat het bot bevat en is nadat het uren heeft liggen garen super lekker. Van beide stukken vlees kun je dus heel goed pulled pork maken. Het voordeel van de Boston Butt is dat je deze ook in zeer grote stukken kan krijgen, tot wel 6 kg. Een procureur is over het algemeen wat kleine, maximaal 2,5 kg. Ook qua prijs is de procureur wat gunstiger.

Pulled Pork planning

Omdat het vlees lang moet garen is een planning wel handig. Als je het wilt eten op dezelfde dag start ik, bij een stuk van 2,5 kg, om 05:30 uur met het aansteken van de bbq. Ik zorg ervoor dat de avond ervoor alles klaar ligt, de barbecue schoon is en ik hem direct kan aansteken. Ook leg ik het rookhout alvast klaar om minstens 3 tot 4 uur te kunnen roken.

Het maakt overigens niet uit of je een kettle barbecue of een kamado hebt, op beide type kun je prima een procureur garen. Bij de kettle moet je het gedurende de dag wel iets beter in de gaten houden en zo af en toe de kolen bijvullen. Als je van rookhout snippers gebruik gaat maken, vooral op een kettle, week deze dan in water minstens 30 minuten. Bij gebruik van een kamado en/of rookchunks hoef je het hout niet te weken.

Zodra de barbecue aan staat bereiden we de procureur voor. Wrijven we hem in met de mosterd en doe je de rub erover, dit mag royaal. Zorg dat je barbecue een temperatuur heeft van maximaal 120 graden, het is echt niet erg bij dit vlees als het wat warmer is trouwens.

De dag ziet er ongeveer zo uit:

• 05:30 barbecue aansteken
• 05:30 rookhout weken (indien nodig)
• Procureur in wrijven met mosterd en de rub
• 06:00 – 06:30 vlees op de barbecue en roken op 120 graden
• Minstens 3 tot 4 uur goed roken
• Garen tot de kerntemperatuur van 89 graden is bereikt.
• Einde tussen 18:00 – 19:00 uur

Pullen en genieten

Zodra de pulled pork gaar is heeft deze een mooie bark. Deze bark lijkt zwart maar is eigenlijk heel donker bruin en ontstaat doordat het rook, de rub en het vocht van het vlees een krokant laagje vormen. Erg lekker. Het vlees is met een kerntemperatuur van rond de 90 graden natuurlijk erg heet. Daarom gebruik ik 2 vorken om het uit elkaar te trekken, daarna kun je als het wat afgekoeld is verder gaan met je handen. Klassiek eet je het vlees op een broodje met wat cowlslaw en barbecue saus.

Je kunt er ook voor kiezen om het vlees een dag van te voren te maken. Je kunt pulled prok namelijk prima opwarmen in bijvoorbeeld een Dutch Oven of een aluminium schaal op de barbecue. Die laatste dek ik af met aluminium folie waar wat gaten in geprikt zijn. In beide gevallen gier ik er wat appelsap bij tijdens het opwarmen.