Vitello Tonnato

• Maak de BBQ klaar voor indirect grillen op 120 graden. Week eventueel het rookhout, genoeg voor een uur roken.
• Dep de kalfsmuis droog en bestrooi hem met de rub. Kies een rub die je lekker vindt, persoonlijk ga ik voor een rub met een klein beetje pit. Kerntemperatuurmeter erin en stel hem in op 56 graden.
• Zodra de BBQ warm is kun je de kalfsmuis gaan roken, dit duurt ongeveer 1 tot 1,5 uur. Zodra de kalfsmuis klaar is laat je hem afkoelen tot kamertemperatuur.
• Verwarm in een steelpan 100 ml water en los daarin de suiker op. Doe de azijn erbij en breng even aan de kook. Laat het zoet zuur afkoelen.
• Snij de Rettich nu heel dun. Dit kan met een mes, maar werkt nog beter met een mandoline of een snijmachine. Probeer het zo dun te snijden dat je er bijna doorheen kan kijken. Per persoon heb je 3 plakjes nodig. Zodra het zout zuur uit de vorige stap is afgekoeld leg je de Rettich erin en laat je minimaal 1 uur weken. Ik maak deze al een dag van te voren klaar.
• Nu gaan we de basilicum blancheren. Zorg dat je een kom met water en ijsklonten klaar hebt staan zodat het water heel koud wordt. Breng in een steelpan water aan de kook en doe de blaadjes van de basilicum er in. Na 2 minuten giet je het hete water af en doe je de blaadjes in het ijswater. Laat de blaadjes daarna uitlekken.
• Doe de mayonaise en de basilicumblaadjes in een kom en pureer met een staafmixer fijn tot een gladde mayo. Breng op smaak met peper & zout. Deze kun je nu bewaren in de koelkast.
• Snij de tonijnfilet in blokjes van +/- 1 bij 1 cm. Doe deze in een bakje op zip zak samen met wat olijfolie.
• Schil de grapefruit, ontvel de vrucht en snij deze in kleine blokjes.
• Zodra de kalfsmuis is afgekoeld snijd je deze in heel fijne plakjes. Ook dit kan met een mes maar een snijmachine werkt beter. Je kunt de plakes bewaren in een bakje in de koelkast totdat je de borden moet opmaken.

Borden opmaken

• Je begint door op het midden van het bord een beetje mayonaise te leggen en uit te smeren. Vervolgens leg je er ongeveer 4 - 5 plakes kalfsmuis overheen. Zorg dat ieder plakje het vorige een klein beetje overlapt.
• Leg 4 blokjes tonijn op het bord, zorg dat er voldoende ruimte tussen zit om andere ingredienten erbij te leggen. Doe een klein beetje peper & zout over de tonijn.
• Rol nu de Rettich op en leeg deze midden in het bord.
• Leg 2 blokjes grapefruit tussen de tonijn. Leg deze tegenover elkaar. De andere ruimte vul je met 2 bolletjes Ricotta.
• Rol de ansjovis op en leg deze in het midden bij de Rettich. Leg over het bord wat kappertjes en druppels van de mayonaise.
• Als laatste leg je op ieder bord wat van de basilicum cress of eetbare bloemen om het af te maken.