De perfecte steak?!

Hoe grill jij de perfecte steak? Stel deze vraag aan 10 vrienden en je krijgt 10 verschillende antwoorden. Allerlei kooktechnieken, trucjes en tips komen voorbij, soms tegenstrijdig aan elkaar. Maar is er een manier om de beste steak te grillen op je BBQ? Of zijn er meer wegen naar Rome die deze vraag kunnen beantwoorden? We zijn op onderzoek uitgegaan en hebben ons laten inspireren door de steak rockstars op deze wereld. We nemen verschillende technieken onder de loep en proberen enkele mythes te doorgronden. Op zoek naar de perfecte steak!

Bestaat hij wel, de perfecte steak. Of is hij perfect als jij er trots op bent en je tafelgenoten kwijlend jouw steak opeten. In onze zoektocht naar de perfecte steak zijn we een aantal overeenkomsten tegengekomen, maar ook een aantal tegenstrijdigheden. Daarnaast beperken we ons in deze zoektocht tot drie verschillende kooktechnieken:

1. Direct grillen
2. Reverse sear
3. Sous vide

Maar voordat we dieper ingaan op deze technieken beginnen we waar eigenlijk iedereen het over eens is. Het vlees. Misschien is het een open deur maar de kwaliteit van het vlees bepaald veel. In Amerika zijn er drie gradaties: Select ($), Choice ($$), Prime ($$$). Het gaat hierbij vooral om de marmering van het vlees. Wat je het liefste wilt zijn zijn witte stipjes zoals sneeuwvlokken. Let op, we bedoelen hier niet de dunne witte lijnen mee. Die zijn wat steviger qua gevoel en daar blijf je op kauwen.

Als je het juiste stuk vlees hebt gekocht moet je gaan kiezen hoe je het vlees gaat bereiden.

Het zegt het al, je vlees eerst boven directe hitte grillen en dan doorgaren tot je de juiste gaarheid hebt bereikt boven indirecte hitte. Het is bij deze techniek dus van belang dat je twee zones hebt: 1 die heel heet is en de andere waarbij je alleen indirecte hitte gebruikt. Het idee achter deze methode is dat je het vlees dichtschroeit zodat de sappen ingesloten worden. Daarna verplaats je het vlees naar de indirecte zone totdat deze naar smaak gaar is. Maar wanneer weet je dat dan? Hier komen we een aantal tegenstrijdigheden tegen.

In onderstaande video legt Kent het uit met behulp van de duim techniek. Ook is het volgens hem uit den boze om in je vlees te prikken want dan kunnen de sappen weer ontsnappen. Ga je verder zoeken dan kom je ook kenners tegen die zweren bij de kerntemperatuurmeter, bijvoorbeeld een Thermapen. Als je het mij vraagt: ervaring gaat je leren wanneer het vlees gaar is. Gebruik in het begin lekker een pen maar probeer te onthouden wanneer het vlees gaar is.

Nadat het vlees direct gegrilled is adviseren een aantal experts om lekker wat roomboter op het vlees te smeren zodra het in de indirecte zone ligt. Roomboter is altijd goed dus vooral doen! Op ons Youtube kanaal hebben we een aantal video’s verzameld waarin direct grillen wordt uitgelegd, zeker de moeite waard om even te kijken. De video van Kent Rollins hebben we alvast hieronder gezet.

Met de reverse sear methode zorg je er eerst voor dat het vlees bijna op de gewenste gaarheid komt en gril je hem daarna af. Dit doe je door je barbecue voor te bereiden voor indirect grillen op +/- 120 graden. Je legt het vlees op de indirecte zijde en verhit het langzaam tot ongeveer 38 – 48 graden afhankelijk van je gewenste gaarheid. Dit duurt, afhankelijk van de dikte van het vlees, zo’n 45 minuten.  De reverse sear techniek werkt het beste met stukken vlees vanaf 2 cm dikte, dunner dan gaat het te snel en wordt het vlees well done voor je het door hebt.

Zodra het vlees de gewenste temperatuur bereikt heeft leg je het apart en stook je je BBQ flink op. Nu kun je 2 vervolg technieken kiezen:

1. Grillen boven of in de kolen
2. Grillen in een iron cast pan

De eerste methode heeft als nadeel dat je het vlees niet kunt overgieten met roomboter uit de pan. Daarnaast, en dan met name het grillen in de kolen, moet je een keer gedaan hebben. Ga vooral aan de slag en ook hier geldt: kijk wat jij het lekkerste vindt!

Voor beide methodes hebben we ook weer goede video’s gevonden die je kunt bekijken op ons Youtube kanaal. De video van Smokin’ Joe’s Pit hebben onder dit artikel gezet.

Voor deze laatste techniek heb je wel wat meer spullen in huis nodig. Het meest ideaal is aan vacuümmachine en een sous vide stick. Wil je het eerst eens proberen dan kun je ook gebruik maken van zip zakjes. Doe het vlees in een zakje en duw, met de zip open, het vlees langszaam onder water zodat de lucht verdwijnt. Als alle lucht eruit is sluit je de zak. Stop daarna de zak in een pan op een laag vuur met een kerntemperatuurmeter erin om de warmte van het water in de gaten te houden. Helemaal perfect is het niet, maar het is leuk om even mee te experimenteren voordat je geld gaat uitgeven.

Want het doel van sous vide is dat je het vlees op een bepaalde temperatuur brengt door het op te warmen in warm water. Doordat het vlees in een vacuümzak zit verliest het geen vocht en is het vlees overal even gaar. De sous vide stick zorgt er nl voor dat het water in je pan niet warmer wordt dan de vooraf ingestelde aantal graden. Op de website van souvy.nl staat uitgelegd wat de voordelen precies zijn.

Daarna grill je het vlees, net zoals bij reverse sear, af boven de kolen of in een pan.  En dan is het tijd om te bepalen wat je de lekkerste methode vindt.