Short ribs van de BBQ

Short ribs zijn één van mijn meest favoriete stukken vlees om low and slow te garen op de barbecue. De heerlijke smaak van langzaam gegaard rundvlees in combinatie met het roken en de kruiden is echt fantastisch. In dit recept beperken we ons tot enkel het gebruik van peper en zout. Door het lange roken krijgt de peper een mildere, beetje zoetige smaak. Gegarandeerd een succes op je barbecue!

Wat zijn short ribs?

In het Nederlands worden deze ribben ook wel klapribben genoemd maar, bij bijna iedere (online) slager kun je ze terug vinden als short ribs. Ze komen van de onderkant van de koe en hebben ribben die ongeveer 15 cm lang zijn. In Amerika kennen ze meerdere varianten van de runder ribs. Daar zijn bijvoorbeeld short ribs echt short namelijk zo’n 7 cm. De beef ribs is wat wij kennen de short rib. Tenslotte heb je ook nog de back rib, deze bevatten veel minder vlees.

De juiste short ribs kopen

Zelf kies ik bij voorkeur voor grain fed (graan gevoerd) short ribs, deze vind ik beter van smaak en blijven malser dan de grass fed (gras gevoerd) variant. Bij het uitkiezen van de juiste ribs gaat mijn voorkeur uit naar mooi dooradert vlees. Als je het vlees online koopt is dat natuurlijk wat lastig maar bij de juiste slager, zoals bbquality.nl, kun je ervan uitgaan dat ze goed vlees leveren. En mocht je een keer niet tevreden zijn dan helpen ze je graag met een gepaste oplossing.

Short ribs kruiden

Voor de bereiding in dit recept hebben we een basis variant gekozen met enkel peper en zout waarbij de verhouding peper /  zout 2 op 1 is. Eerst smeer je de ribs in met Dijon mosterd en daarna strooi je rijkelijk de ribs in met de peper en het zout mengsel. Wat mij betreft komt de smaak vooral van het vlees in combinatie met het roken en zijn de kruiden een element om het wat extra ’touch’ te geven. Uiteraard kun je lekker experimenteren met barbecue kruiden!

Hoe moet je short ribs roken?

Low – and – Slow is de manier om deze ribs perfect te roken. Het resultaat wat je wilt bereiken is een mooie donkere bark en vlees wat zo van het bot valt. Neem er ook de tijd voor, meestal ben ik 6 tot 8 uur bezig. Beetje afhankelijk van de dikte van het vlees. Dit is mijn barbecue plan voor de perfecte short ribs:

1. Voorbereiding. Net als bij spareribs bevat ook een short rib een vlies op de bot kant. Deze wil je er vanaf hebben. Met een klein mesje maak ik wrik ik een stukje van het vlies los, daarna pak ik het met wat keukenpapier vast voor extra grip en trek ik het er vanaf. Het is even prutsen maar het maakt je vlees een stuk lekkerder.
2. Kruiden erop. Eerst smeer je er wat Dijon mosterd op en daarna de barbecue kruiden. Wrijf het goed is.
3. Roken. Zodra je barbecue op temperatuur is, ongeveer 120 graden, start je met het roken van het vlees. Ik gebruik vooral eikenhout. Dit doe je minsten 3 – 4 uur lang. Steek er na 3 uur een kerntemperatuur meter in.
4. Inpakken. In dit recept kies ik ervoor om het vlees bij ongeveer 70 graden in te pakken in butcher paper. Doe dit heel strak. Daarna leg je het vlees weer terug en steek je de thermometer er weer in. Nu gaan we door tot de 92 graden.
5. Rusten. Zodra je de 92 graden hebt bereikt haal je de short ribs van de barbecue en laat je het even rusten. Afhankelijk wanneer je gaat eten kun je het vlees heel goed in een koelbox bewaren. Laat het ingepakt zitten en wikkel het eventueel nog extra in een oude handdoek. Daarna in de box, deksel erop en rusten. Zelf heb ik het zo 1 – 2 uur laten zitten. Daarna was het vlees nog goed warm en heerlijk mals!
6. Eten. Dan is het eindelijk zover om het op te eten. Weet je wat er ook erg lekker bij is? Deze Candied Jalapeño’s. Geniet ervan.