Voor koud gerookte zalm op de barbecue moet je even de tijd nemen maar daar is het resultaat ook naar. Moeilijk is het niet om zalm koud te roken. Ik heb gebruik gemaakt van een zogenaamde koud rook generator. Net zoals rookhout is ook het rookmot in veel smaken te verkrijgen, voor dit recept is kersenhout gebruikt. Plan het koud roken goed, je bent zo een 2 a 3 dagen bezig met alle stappen. Mijn stappenplan van dag tot dag is:
Op dag 1 – zalm kopen en start pekelen om 16:30 uur
Daarna dag 2 – om 16:30 uur de zalm uit de pekel halen, schoonmaken en drogen
Tenslotte dag 3 – drogen klaar om 13:00 uur, start roken tot +/- 23:00 uur
- Pekeltijd: 24 uur
- Droogtijd: 18 uur
- Rooktijd: 10 uur
Je kunt het vel van de zalm na het roken eenvoudig van de zalm halen. Ook kun je de zalm daarna in porties snijden en invriezen om het voor later te bewaren.
Het verschil tussen koud en warm roken
Om zalm koud te roken mag de temperatuur in je barbecue niet hoger worden dan 20 tot 30 graden. Een andere voorwaarden aan koud roken is dat je een barbecue moet gebruiken met een deksel. Zorg er wel voor dat je de ventilatieroosters open kan zetten. Aan de ene kant omdat het rookmot zuurstof nodig heeft om te branden maar ook dat de rook kan ontsnappen. In tegenstelling tot warm roken, zoals je bij bijvoorbeeld brisket of pulled pork doet, gaar je de vis niet. Je voegt met koud roken enkel de heerlijke rooksmaak toe aan je product.
Tenslotte, experimenteer er vrolijk op los met kruiden die je in de pekel verwerkt. Probeer uit wat jij lekker vindt want met koud gerookte zalm op de barbecue scoor je zeker aan tafel!
In dit recept heb ik gebruik gemaakt van:
Koud gerookte zalm op de barbecue
Equipment
- koud rook generator
- rookmot
Ingrediënten
- 750 gram zalmfilet met huid
- 750 gram grof zeezout
- 500 gram basterdsuiker
- 6 tenen knoflook, geplet
- dille
- dragon
- rozemarijn
- salie
- tijm
- oregano
- 2 eetlepels mosterdzaad, gekneusd
Instructies
- Meng het zout en de basterdsuiker met elkaar. Dit noemen we verder de pekel.
- De kruiden die ik heb gebruikt zijn allemaal vers uit eigen tuin. Als je de plantjes koopt in de supermarkt kun je als je de ruimte hebt deze in een grote pot zetten en later weer gebruiken. De hoeveelheid doe ik op gevoel maar bij elkaar is het een goede bos groen. Meng deze kruiden in een kom.
- Dep de zalm droog. Leg in een grote ovenschaal een bodem van de pekel. Leg op de pekel een laagje van de groene kruiden, 2 tenen knoflook en strooi daar wat mosterdzaad korrels overheen. Leg daar de zalm op.
- Leg op de zalm de rest van de kruiden, knoflook en mosterdzaad. Vervolgens begraaf je de zalm met de pekel. Dek de schaal af met folie en zet in de koelkast. Je kan er nog wat zwaars op leggen bijvoorbeeld een pak melk.
- Na 24 uur haal de schaal uit de koelkast. Je zult zien dat de pekel nat is geworden van het vocht uit de zalm. Haal de zalm onder de pekel vandaan en spoel hem heel goed schoon onder koud water. De zalm voelt als het goed is heel stevig aan.
- Maak de zalm goed droog. Leg hem nu als het kan op een rekje, bijvoorbeeld uit de magnetron, en plaats hem in de koelkast. Zet er wel een schaaltje of theedoek onder. De zalm moet echt goed droog worden ander hecht de rook niet goed.
- Na 18 uur haal je de zalm uit de koelkast. Deze voelt nu stevig een een beetje plakkerig aan. Dit is goed! Nu neem je hem mee naar de barbecue. Vul de generator met het mot. Druk het niet te hard aan. Waar je normaal je kolen legt zet je de generator neer. Met een gasbrandertje of kaarsje steek je hem zo aan.
- Als het mot goed brand zet je het rooster in je barbecue en leg je de zalm erop. De zalm hoeft niet bovenop de rook te staan. Doe het deksel dicht en zet de roosters een beetje open. Na 10 uur heb je een heerlijke zalm.
- Is je zalm te groot voor je koelkast of barbecue snij hem dan gerust door.
BBQ Rockstars maakt gebruik van affiliate links in onze recepten en blogs. Hiermee brengen wij producten onder de aandacht die wij goed vinden en, wanneer je via onze website een product bij de betreffende partner koopt, een kleine vergoeding krijgen. Hierdoor kunnen wij BBQ Rockstars onderhouden. We werken uitsluitend samen met betrouwbare partners zoals: Bol.com, Coolblue.nl, Bbqexperiencecenter.nl, Weber.com en Welkoop.nl.
